Verarbeitetes Fleisch: Wie ungesund sind Wurst, Schinken und Co?
Fleisch liefert Eiweiß und wichtige Nährstoffe, aber häufiger Verzehr von verarbeiteten Produkten ist ungesund und kann das Risiko für Darmkrebs und Typ-2-Diabetes erhöhen. Welche Alternativen gibt es?
Fleisch und Wurst gehören für viele Menschen zum Alltag. Nach vorläufigen Berechnungen des Bundesinformationszentrums Landwirtschaft aßen die Menschen in Deutschland 2025 durchschnittlich 54,9 Kilogramm Fleisch pro Kopf. Das sind etwas mehr als ein Kilogramm pro Woche. Dabei ist laut der Weltgesundheitsorganisation (WHO) rotes Fleisch in größeren Mengen wahrscheinlich krebserregend, verarbeitetes Fleisch gilt als sicher krebserregend. Nach einer einzelnen Mahlzeit sind die langfristigen Folgen nicht unmittelbar zu spüren. Erforscht wird, ob Menschen, die regelmäßig mehr davon essen, im Laufe der Zeit häufiger bestimmte Krankheiten entwickeln.
Was ist verarbeitetes Fleisch?
Wird Fleisch etwa durch Salzen, Pökeln, Räuchern oder Fermentieren haltbarer gemacht oder im Geschmack verändert, gilt es als verarbeitet. Dazu gehören zum Beispiel Wurst, Schinken, Salami, Speck und Corned Beef. Entscheidend ist das Verfahren, nicht die Tierart: Auch Geflügelfleisch kann verarbeitet sein. Frisches Fleisch ist davon zu unterscheiden. Rind, Schwein, Lamm und Ziege gelten als rotes Fleisch, Geflügel wird als weißes Fleisch bezeichnet.
Verarbeitetes Fleisch gilt als krebserregend
Die Internationale Krebsforschungsagentur (IARC), eine Einrichtung der Weltgesundheitsorganisation (WHO), stuft verarbeitetes Fleisch als krebserregend für den Menschen ein. Grundlage dafür sind wissenschaftliche Belege, vor allem für einen ursächlichen Zusammenhang mit Darmkrebs. Die Einstufung gehört zur Gruppe 1, also der gleichen Gefahren-Kategorie wie Tabak und Alkohol.
Das bedeutet aber nicht, dass Wurst genauso gefährlich ist wie Rauchen: Die Gruppe beschreibt, wie sicher der Zusammenhang belegt ist, nicht die Höhe des Risikos. Laut Schätzungen der IARC liegt das relative Darmkrebsrisiko bei täglichem Verzehr von 50 Gramm verarbeitetem Fleisch um etwa 18 Prozent höher als bei keinem Verzehr.
Warum verarbeitetes Fleisch das Risiko beeinflussen kann, ist noch nicht vollständig geklärt. Beim Pökeln können Nitrit und Bestandteile des Fleisches zur Bildung sogenannter N-Nitroso-Verbindungen beitragen. Auch Häm-Eisen, das vor allem in rotem Fleisch vorkommt, wird als möglicher Faktor untersucht. Räuchern und starkes Erhitzen können weitere unerwünschte Stoffe entstehen lassen.
Neuere Forschung zeigt gesundheitliche Risiken auf
In einer 2025 im Fachjournal "Nature Medicine" veröffentlichten Metastudie wurde der Zusammenhang zwischen verarbeitetem Fleisch und Typ-2-Diabetes, ischämischer Herzkrankheit sowie Darmkrebs untersucht. Im Vergleich zu keinem Verzehr war der Konsum in den Studien mit einem mindestens elf Prozent höheren durchschnittlichen Risiko für Typ-2-Diabetes und einem sieben Prozent höheren Risiko für Darmkrebs verbunden. Das absolute Risiko hängt von vielen Faktoren ab - etwa Alter, Veranlagung, Bewegung, Körpergewicht, Rauchen und der gesamten Ernährung.
Für die ischämische Herzkrankheit fand die Studie keine gesicherte Risikoerhöhung. Das heißt nicht, dass Wurst für Herz und Kreislauf unbedenklich ist: Verarbeitete Fleischwaren enthalten oft viel Salz. Eine dauerhaft hohe Salzaufnahme kann den Blutdruck erhöhen - hoher Blutdruck wiederum ist ein wichtiger Risikofaktor für Herz-Kreislauf-Erkrankungen. Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) weist darauf hin, dass zu viel Fleisch - insbesondere Wurst - mit einem höheren Risiko für Herz-Kreislauf-Erkrankungen verbunden ist.
So viel Fleisch ist gesund
Die DGE empfiehlt daher, nicht mehr als insgesamt 300 Gramm Fleisch und Wurst pro Woche zu verzehren. Die Empfehlung richtet sich an gesunde Erwachsene zwischen 18 und 65 Jahren, die sich mit Mischkost ernähren. Auch der Unterschied zwischen rotem und verarbeitetem Fleisch ist wichtig: Die IARC stuft verarbeitetes Fleisch als krebserregend und rotes Fleisch als wahrscheinlich krebserregend ein. Für beides gilt: Die Menge und die Ernährungsweise insgesamt spielen eine Rolle.
Für die gesundheitliche Frage bleibt entscheidend: Häufiger Verzehr von verarbeitetem Fleisch ist mit einem höheren Risiko für Darmkrebs und Typ-2-Diabetes verbunden. Weniger davon zu essen, ist eine praktikable Möglichkeit, die Ernährung zu verändern, ohne dass dafür zwingend ein vollständiger Verzicht nötig ist.
Braucht der Mensch Fleisch?
Fleisch ist zwar eine Quelle für Eiweiß, Vitamin B12 sowie gut verfügbares Eisen, Zink und Selen, doch diese Nährstoffe lassen sich auch über andere Lebensmittel aufnehmen. Hülsenfrüchte wie Linsen, Bohnen und Kichererbsen liefern Eiweiß und Eisen. Nüsse, Samen, Vollkornprodukte und Gemüse ergänzen die Ernährung. Wichtig: Vitamin B12 kommt vor allem in tierischen Lebensmitteln vor. Wer sich vegan ernährt, muss auf eine zuverlässige Vitamin-B12-Versorgung achten, etwa über angereicherte Lebensmittel oder ein Nahrungsergänzungsmittel (Supplement).
Fleisch muss also nicht vollständig vom Speiseplan verschwinden. Eine einfache Veränderung kann sein, Wurst nicht täglich zu essen und durch Alternativen wie pflanzliche Aufstriche, Hummus, Avocado, Ei oder Käse zu ersetzen. Bei pflanzlichen Fleischersatzprodukten die Zutatenliste beachten: Die Produkte unterscheiden sich in Salzgehalt, Fett und Verarbeitungsgrad.
Weniger Fleisch - gut für Umwelt und Klima
Die DGE berücksichtigt bei ihren Ernährungsempfehlungen neben der Gesundheit auch Umweltaspekte. Sie rät zu einer stärker pflanzenbetonten Ernährung, weil die Herstellung tierischer Lebensmittel die Umwelt im Allgemeinen stärker belastet als die Produktion pflanzlicher Lebensmittel. Deshalb setzt die Planetary Health Diet auf viele pflanzliche Lebensmittel und begrenzte Mengen tierischer Produkte.
Fragen und Antworten zum Thema
Aus Studien lässt sich nicht ableiten, dass eine einzelne Scheibe Wurst unmittelbar krank macht. Untersucht werden langfristige Essgewohnheiten und Erkrankungsrisiken. Die DGE-Empfehlung bezieht sich deshalb auf die Gesamtmenge Fleisch und Wurst pro Woche.
