Knödel und Klöße selber machen - Tipps und Rezepte
Semmelknödel, Serviettenknödel, Thüringer Klöße: Knödel sind eine beliebte Beilage, schmecken aber auch als Hauptgericht und sind eine leckere Süßspeise. Wie bereitet man sie am besten zu?
Besonders beliebt sind Knödel als Beilage zu deftigen Fleischgerichten wie Schweinshaxe oder Gänsebraten. Auch vegetarisch, etwa mit einem Pilzragout, schmecken sie sehr gut. Meist bestehen Klöße - in Süddeutschland, Österreich und Südtirol üblicherweise Knödel genannt - aus Kartoffeln und Mehl. Eine bekannte Ausnahme sind Semmelknödel, die ganz ohne Kartoffeln zubereitet werden.
Klöße zubereiten aus rohen oder gekochten Kartoffeln
Kartoffelklöße gibt es in drei Varianten: aus rohen oder gekochten Kartoffeln oder aus einer Mischung von beidem. Welcher Variante man den Vorzug gibt, ist Geschmackssache. Je höher der Anteil gekochter Kartoffeln ist, desto elastischer werden die Klöße. Möglichst mehligkochende Sorten verwenden.
Für Klöße aus gekochten Kartoffeln zunächst die Pell- oder Salzkartoffeln kochen - das kann bereits am Vortag geschehen. Aus den geriebenen oder gestampften Kartoffeln mit Mehl oder Stärke sowie Ei und Butter einen Kloßteig herstellen.
Für Klöße aus rohen Kartoffeln diese zunächst fein reiben und sehr gut ausdrücken - beispielsweise mithilfe eines Geschirrtuchs. Dabei das ausgepresste Kartoffelwasser auffangen und später die Stärke, die sich am Boden der Schüssel absetzt, wieder zum Kloßteig geben. Zum Binden nach Bedarf zusätzlich Hartweizengrieß, Speisestärke oder Kartoffelmehl dazugeben. Viele Rezepte sehen zudem auch bei rohen Klößen einen gewissen Anteil gestampfter gekochter Kartoffeln vor, die unter den Kloßteig gemischt werden.
Thüringer Klöße - der Klassiker
Ein bekanntes Beispiel für gemischte Knödel sind Thüringer Klöße. Sie bestehen zu zwei Dritteln aus rohen, fein geriebenen und gut ausgedrückten Kartoffeln. Dazu kommt ein Drittel gekochte Salzkartoffeln. Wer sehr stärkehaltige Kartoffeln verwendet, benötigt kein zusätzliches Mehl. Gängige Rezepte für sogenannte Knödel halb und halb verwenden jeweils zur Hälfte rohe und gekochte Kartoffeln.
Klöße nur ziehen lassen, nicht kochen
Die fertig geformten Klöße vorsichtig in einen ausreichend großen Topf mit siedendem Salzwasser gleiten lassen. Hitze reduzieren und je nach Größe etwa 15 Minuten ziehen lassen. Das Wasser sollte nicht kochen, damit die Knödel nicht zerfallen. Sie sind gar, wenn sie an die Oberfläche aufsteigen.
Rezepte mit Knödeln und Klößen
Knödel lecker füllen
Knödel lassen sich hervorragend mit verschiedenen Füllungen variieren. Ein Klassiker ist eine Füllung aus Brötchenwürfeln. Dazu ein altbackenes Brötchen in Würfel schneiden, diese mit Butter in einer Pfanne leicht rösten und jeweils einige in die Mitte der Klöße drücken. Ebenfalls lecker sind Füllungen mit Speck, Kräutern, Pilzen oder Käse. Auch den Kloßteig selbst kann man mit Kräutern, geriebenem Gemüse oder Käse verfeinern.
Semmel- und Serviettenknödel aus Brötchen herstellen
Statt auf Basis von Kartoffeln kann man Knödel auch aus alt gewordenen Brötchen - oder Brotresten herstellen. Für Semmelknödel die Brötchen in kleine Würfel schneiden und in Milch einweichen. Die Masse nach Geschmack mit Zwiebelwürfeln, Kräuter und Gewürzen verfeinern und mit Ei binden. Etwa 20 Minuten in siedendem Wasser ziehen lassen.
Aus den gleichen Zutaten lassen sich Serviettenknödel zubereiten. Der Teig wird allerdings zu einer Rolle geformt und in ein Tuch eingeschlagen im Ganzen gegart. Anschließend wird die Rolle in Scheiben geschnitten. Knödel aus Semmeln passen bestens zu Gerichten mit viel Soße, weil sie diese gut aufsaugen.
Süße Knödel aus Quark und Germknödel aus Hefeteig
Sehr beliebt sind süße Knödel. Sie werden häufig aus Quarkteig hergestellt, dafür wird der Quark je nach Rezept mit Grieß, Mehl und Ei vermengt. Wer mag, füllt die Knödel mit Frucht. Marillenknödel etwa, ein Klassiker der böhmisch-österreichischen Küche, werden mit entkernten Aprikosen und einem Stück Würfelzucker gefüllt. Auch Zwetschgen eignen sich sehr gut. Nach dem Garziehen in siedendem Wasser kann man die Knödel in einer Mischung aus Butter und Semmelbröseln sowie Zucker und Zimt wälzen.
Aus süßem Hefeteig lassen sich Germknödel und Dampfnudeln zubereitet. Während Dampfnudeln meist in Milch gegart werden, können Germknödel auch in Wasser gekocht oder über Wasserdampf gedämpft werden. Serviert werden beide Speisen meist mit Vanillesoße.
Reste verwerten oder einfrieren
Übrig gebliebene Klöße schmecken am nächsten Tag als Bratklöße mit Butter angebraten aus der Pfanne - entweder herzhaft oder auch süß mit Zucker und Zimt. Alternativ kann man die Klöße einfrieren. Dazu einzeln in Gefrierbeutel geben. Zum Aufwärmen in siedendes Salzwasser geben oder in heißem Wasserdampf aufwärmen. Die Klöße nicht vorher auftauen, sonst fallen sie beim nochmaligen Kochen auseinander.
Knödel aus Fertigteig und Kloßpulver
Wer sich die Arbeit erleichtern möchte, kann auf fertig geformte Klöße oder frischen Kloßteig aus dem Kühlregal zurückgreifen. Letzterer muss noch geformt und kann nach Belieben gefüllt werden. Der Handel bietet außerdem Trockenprodukte wie Kloßteig zum Anrühren sowie Fertigklöße in Kochbeuteln an.
