只有一頁菜單、只用透一隻雞 雞湯大叔靠「減法成長」店數翻倍

文●程倚華

走在雙北街頭，你可能會注意到一間名為雞湯大叔的火鍋店越開越多。鮮明的黃色招牌，加上俏皮生動的光頭大叔插畫角色，路過時，即使還不清楚店內賣的是什麼，也很容易被吸引目光。

在二○一七年開出第一間店的雞湯大叔，在過去兩年分店數接連翻倍成長。而且，也已經發展成一個旗下有兩個自有品牌、一個代理品牌、一個合資營運品牌的阿爾法餐飲集團，如今總分店數約二十間，今年還打算讓分店數再翻倍。

「台灣每兩年都會有一、兩間突然大量展店的本土品牌，而雞湯大叔就是去年很猛的其中一位，」天帷企管顧問創辦人林剛羽觀察。

至今阿爾法餐飲累計二十六萬名會員，其中高達八成的顧客每季都會回訪消費，做出強勁品牌黏著度。

怎麼做到的？「精簡」二字，是它背後最重要的關鍵核心。

金融人聯手法餐主廚創業

簡化餐單提高體驗與翻桌率

雞湯大叔創辦人兼總經理賴三禹，一六年從台大財金所畢業前，就已在私募基金工作兩年，專注於消費民生產業的研究。在這段期間，他結識了深耕法式料理多年的主廚陳之穎，兩人因對大眾餐飲市場懷抱共同興趣與野心，一拍即合。

「我最佩服的企業，就是Uniqlo、Ikea、Zara這種，能在平價水準提供這麼多，背後是很難拿捏的，一定是很頂尖的企業，」賴三禹說。「我們認為，八成以上的市場是大眾、平價市場；高端當然帥，但帥不是我們想做的事情。」

因此，賴三禹裸辭投入創業籌備，在初期就鎖定未來要連鎖化經營，八個月後開出第一間雞湯大叔。

「最早只是想做一些台式的（餐飲創業）題目，像是薑母鴨、羊肉爐，」賴三禹回憶。嘗試過多種湯頭，最後他喝到陳之穎一道法式澄清雞湯，「我覺得這個涮海鮮、涮肉都好吃，一定會中消費者的味。」

而且，台灣消費者對雞湯熟悉，又能進一步開發多元口味，「我覺得是包容度最高的一種口味。」於是，他決定簡化湯頭的選項，讓店中只有雞湯湯頭，不用骨粉調味，從老母雞開始熬湯，主打是「為湯控而生的火鍋」。

雞湯大叔的菜單不用翻頁，精簡到用一張紙寫完所有套餐、單點菜色。湯頭只有兩款固定口味、一款每季更新的期間限定。主餐肉品分成四個價位帶，總共只有十種選擇，最高價的套餐選項不超過五百元新台幣。

精簡菜單背後有兩大好處。賴三禹說，第一，選項少，代表食材輪轉速度快，「我們牛肉兩、三天就會換一批，自然會新鮮。」第二，降低消費者猶豫時間、廚房備餐時間，翻桌率、用餐體驗都會更好。

用「賠錢領袖」創快樂回憶

代理品牌砍菜單反營收翻倍

雖然套餐分量不大，但是雞湯大叔讓消費者用銅板價加點。像是三十九元就能加點北海道生食級干貝兩顆，或是帶殼生蠔一顆，也有提供十九元、二十九元就能加點的蔬食、火鍋料。「很多人說，在雞湯大叔加點比滷味店還便宜，」賴三禹說。

陳之穎說，這樣的商品是「賠錢領袖」，就像Ikea的十元甜筒，永遠不漲價，但卻創造了許多家庭客的快樂回憶。雞湯大叔的銅板價單點品項，核心目的也是在於吸客、提供豐盛的用餐體驗，獲利並非主要考量，只要能打平成本便可接受。

他們也將這樣的概念，落實到代理品牌麵屋一燈。

一六年，麵屋一燈進軍台灣，開出首間南京店，阿爾法餐飲在二二年接手營運。當時，賴三禹大刀一揮砍掉三分之一菜單品項，只聚焦在經典拉麵，也將拉麵單價由三百五十元左右壓到三百元以下，並將單點小菜價位壓低。「我把肉量增加、菜單縮小，而且降價，我覺得拉麵的本質也是親民的料理，」賴三禹說。

這麼做，讓麵屋一燈的平均客單價掉了三成，卻在短短兩個月內做到業績翻倍，突破麵屋一燈在台營運新高。精簡菜單後，讓點餐、出餐的時間都加快，也讓麵屋一燈的翻桌率大幅提升，最高一天能翻桌二十四次，平均半小時就翻桌一輪。

不過，賴三禹也坦言，儘管客流量大增、營收翻倍，但獲利大約只多了五○%左右。如今萬物皆漲，想兼顧平價與餐點品質，算盤就要打得更精。

也正因為各品牌提供了銅板加價購品項，在火鍋套餐、拉麵主食規畫上，就得把利潤算清楚。「我們是學財金出身的，是一手拿著夢想、一手拿著計算機。」他說。

全集團聚焦一種食材

用規模化，壓低供應鏈成本

事實上，要維持健康獲利，也正是它現階段不得不精簡的原因。阿爾法餐飲不僅自創品牌雞湯大叔、雞湯桑拉麵，聚焦於「雞」這項食材，後續接下營運的麵屋一燈與撈王麻辣鍋，都同樣以雞湯為核心，自家中央廚房就能一併熬煮湯頭。更巧妙的是，日式拉麵與火鍋對雞湯的熬煮部位需求不同，使得整隻雞可被充分利用，減少食材浪費。

精簡菜單也能壓低供應鏈成本。舉例而言，如果採購品類原先有十種，在精簡成五種後，單一食材採購量就會翻倍，與供應商就有更多談判籌碼。另外，也由於他們經營自家中央廚房，固定配送湯底到各分店，因此也會彈性評估是否該由中央廚房一次採購。

這也是阿爾法餐飲勢必得走向連鎖化的原因，規模越大，越能壓低成本、爭取獲利。該公司也正在準備走向資本市場，預計在二六年IPO（首次公開發行）。另外，也正在籌備將自有品牌推向海外，創造多元成長軌道。

賴三禹說，比起獲利規模，現階段更在意現有模式是否能透過規模化、透過精算每一步，在競爭激烈的平價火鍋市場，找到持續成長的方程式。

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