1. はじめに 小麦粉のタンパク質は水と結合してグルテンと呼ばれる粘性と弾性を併せ持つ物質になり、小麦粉食品の食感に大きな影響を与える1)。 パンや麺を作る時には、できるだけグルテンが形成されるように製造法を工夫するのであるが、逆にグルテンが形成されないようにする食品もある。その代表例が天ぷらの衣である。グルテンが形成されるように衣液を作り、天ぷらを揚げると、ボテッとした食感になり、天ぷらとしては失敗作ということになる。 ここでは、天ぷらの衣液を事例として、グルテンの形成について化学反応論の立場から考察してみたい。 2. 衣液の作り方 天ぷらの作り方に関する書籍をみると衣液については、以下のように記載されている。 ボウルに卵を溶きほぐし、冷水を加える。冷水を使うとパリっとした衣に仕上がる。水の量は卵１個に対して５から６倍が目安である。ふるった薄力粉を入れて、箸で崩す程度に軽く混ぜる。粉が少
3月下旬、Xでポストの自動翻訳機能が追加され、タイムライン上に各国のポストが混じって表示されるようになりました。そしてそこで起こったのが日米食べ物交流というか、米国のBBQ写真に対して「すげーー！！」という感嘆の声が溢れる飯テロタイムライン。 ここで我々は学びました。 日本の「バーベーキュー」と、アメリカのBBQは、違う料理である。 特にテキサスBBQと呼ばれる、テキサススタイルのもの。これは、肉を焼く…と見せかけて、10時間以上もじっくり低温で加熱することで肉の成分を変性させる、仕組みとしては煮込み料理に近い料理である、ということを知ったわけです。 知ったからには、食べてみたい。 食べてみたいから、作ってみたい。 でも、テキサスBBQは、バーベキューグリルを使って10時間！も火をくべひたすら焼き続ける料理です。日本の、しかも東京のこの兎小屋ひしめく住宅事情。いったいいつ、どこで、そんなこ
科学系YouTuberのLabCoatz氏が「本物とまったく見分けられないほど精密にコカコーラを再現した」という動画を公開しました。 Perfectly Replicating Coca Cola (It Took Me A Year) - YouTube コカ・コーラのレシピは厳重に秘匿されており、社内でも幹部クラスの人材でなければレシピを知ることはできません。 LabCoatz氏は、科学の力を使ってコカ・コーラのレシピを解き明かすことにしました。まず、原材料の大部分は複雑な分析を行わずとも簡単に知ることが可能です。1リットルのコカ・コーラには、砂糖110g、カフェイン96mg、0.64gのリン酸が含まれています。 また、コカ・コーラの濃い茶色を生み出したり、フルフラールなど重要な風味成分を持つカラメル色素も含まれています。 コカ・コーラの秘密は残りの「天然香料」がどんな組成なのかという
ローマ（CNN） 伝統的なパスタソース「カルボナーラ」のレシピに関してイタリアには非常に厳格なルールがある。昔ながらのカルボナーラはポークとチーズ、卵黄とコショウを混ぜ、できれば食べる直前にパスタに絡めなければならない。 ベルギー・ブリュッセルにある欧州議会の売店で「カルボナーラ」と銘打って販売されていたベルギー製のクリーミーなソースに対し、イタリア人が激怒したのはそれが理由だった。 イタリアのフランチェスコ・ロロブリジーダ農相はこの「料理犯罪」容疑について、即刻捜査に乗り出すよう要求した。 問題の瓶入りソースを製造したベルギーの食品メーカー、デレーズは、この製品がイタリア製だとは主張していない。しかし批判する側に言わせれば、グアンチャーレ（豚の頬肉の塩漬け）の代替としてスモークパンチェッタを使ったことは大罪に相当する。 イタリア料理のバイブルともいえる料理雑誌ラ・クチーナによると、正しい
GW中にもピザを焼いた。 生地から手作りである。 昼前から生地を仕込んで寝かせて、夕方にのんびり成形しながら一枚焼いた。 材料もシンプルなほどに良い。 一から作るのはいいぞ。何より達成感がある。 そして自分好みの味に作れることが良い。 市販のピザを悪いとは言わないが大味すぎる。 味が濃すぎるものが多過ぎるのだ。 実際、ピザはシンプルでも十分に旨い。 材料として、必要なのはオリーブオイルにバジル、それにモッツァレラだけで十分。 生地作りに関して言えば、ポイントは中力粉。 パン生地となると強力粉と思われがちだが、ピザ生地の場合ポイントはあえて中力粉を混ぜること。 理由はグルテンの含有量によるものだ。 この辺りの解説は話せば長くなるので、簡単に言えばパリッとした生地を作りたければ中力粉を混ぜることをオススメする。 そして滋味に溢れたピザというのは、日本酒に非常によく合う。 極めてシンプルなピザに
1971年東京生まれ。デイリーポータルZウェブマスター。主にインターネットと世田谷区で活動。 編著書は「死ぬかと思った」（アスペクト）など。イカの沖漬けが世界一うまい食べものだと思ってる。（動画インタビュー） 前の記事：甘栗の袋が大きくなっている ＞ 個人サイト webやぎの目 前提 コーラとコーヒーを混ぜて飲んでいる。 いくつかのコーヒーで試したところ、BOSSクラフトコーヒーとコカコーラの組み合わせがベターであることが分かってきた。 適当に混ぜているのでたまに劇的にうまいときがある。いつかちゃんと計ろうと思っていたが、そのいつかがこの実験である。 個人的な備忘録をワールドワイドウェブで公開だ。 比率を変えても色が変わらないので映えない実験である。 まずは正解の組み合わせ。忙しい人はここだけ覚えて帰ってください。
20年くらい前… もしや私が非常にお世話になったパンのブログを書いてた方だろうか…？ ブログはもう見れなくなってしまったけど、印刷したものが台所にある 「あーあ奥さん、最後は精神論ですよ」とか、川原泉ライクな語り口が大好きだった （違ったらごめんなさい） https://t.co/pgU2TvGjoL — コウカナ (@tBmv0Apg7tNb2h7) October 24, 2024 身に覚えがありすぎる…それ私じゃんね…。嘘でしょ覚えていたうえに印刷？？？印刷して台所に？？？？？？？？？？？ ということで（どういうことだよ）再掲しておきます。気になる部分は加筆修正しておきますせめてせめて…。なお16年前のテキストなので参考リンクとして紹介してるURLはサイトが消滅しているものが多いのでその部分は削除しております。 私がホームベーカリー（National SD-BT103）を2005年に
実はハードル高そうに見えて低いのがグラタン。牛乳常備していない人には勧めないけど、大抵の残り物野菜はこいつで処理できる。 マカロニはレンジ7分で茹で上がるので茹でてる間に玉ねぎ1/4の薄切りと適当に余った野菜入れて炒める。あればウインナーか鶏肉いれる。 玉ねぎが透き通ったらそこにハウスシチューの粉大さじ1入れて玉ねぎにまとわりつかせる。 牛乳と水を80mlずつ入れる。とろみが出てくるのでそこに茹で上がったマカロニ投入。あとチーズ乗せてオーブントースターで4分くらい焼くだけ。 焼き時間入れても14分位で終わる。楽ではないけど残り野菜処理したいときとかカレー作るよりは楽。ハウスシチュー使えばほぼそれだけで味決まるので初心者でもできる。シチュー作るよりグラタン作るほうが圧倒的に多いわ。
ユネスコ無形文化遺産登録から10年を経て、登録当時には約5.5万店だった海外の日本料理店が、2023年には約18.7万店にまで増えるなど日々関心が高まっています。 京都府立大学、日本料理アカデミーでは京都から国内外を問わず和食のさらなる発展と和食文化を担う人材の育成を目指し、「日本料理大全 デジタルブック」を公開します。 ある料理を知るためには、まずその背景を知らないと始まりません。「日本料理大全」シリーズは手法のみを解説するのではなく、考え方の基礎を示していくことを目指しています。経験や勘に頼るのではなく、なぜこの味が生まれるのか、どうしてこの調理法になるのか、といった根拠や科学的な理由を示しています。それらをもとに料理する人が考え、取り入れ、オリジナルの料理を生み出す手助けとなることを目指しています。 このシリーズが日本料理の発展・普及の一助となり、多くの人々の健康と喜びを導くことにな
いいよね、クレープ美味しくて幸せだよね。 でも、クレープの幸せの半分、いや70％は生クリームで決まると思うんだ。 ということで、私が10年かけて辿り着いた生クリーム論を書きたいと思う。 生クリームを作る上で大切な要素は3つあって、 1：ベースとなるクリームの質（脂肪分の質、量） 2：リキュールなどのフレーバー 3：クリームのテクスチャー（滑らかさや舌触り） これら3要素を調節することによって、あなた好みの生クリームを作ることができる。 ベースとなるクリームの質これはいわゆる乳脂肪・植物性脂肪の違いだったり、含まれる脂肪分の量で好みの味わいを調節する。 まずは一般的にスーパーで売ってる「タカナシ純生クリーム35」で試して欲しい。 これは商品名の通り乳脂肪35％の生クリームなんだけど、もしこれがくどいと感じたり、もっとさっぱりしたほうがいいなと感じたら 植物性脂肪に変えるか、脂肪分の割合を落と
クレープなんて自分の家で作れる食べ物じゃないと思っていないだろうか? でも、必要なのはスーパーで売ってるクレープミックスと、28cmクラスのでかいテフロン フライパンだけなんだ(まぁ、細かく言うと計量カップと計量スプーン、ボール、泡だて器、おたま、布巾。あと使い古しでいいから竹串があると便利)。 通販で売ってるクレープの棒(トンボ)とかは家のフライパンじゃ絶対うまく行かないから買わないこと。 誰でも失敗しないよう自分がうまく焼くために心がけていることを書き出したらえらく細かくなったが、慣れれば簡単にできる。 家で上手にクレープを焼くコツ: 載せる具材や生クリームはあらかじめ準備しておくが、初めての時はあまり気負わずにバターやマーガリンぐらいでもいい市販のクレープミックスを使う (だいたいどこでも買えるのは日清の もちもちクレープミックス) 計量と手順をしっかり守るのが大事 卵の大きさを牛乳
A visit to Luciano Cucina Italiana in Rome, Italy, to watch Chef Monosilio preparing Spaghetti Carbonara, his signature dish, which brought him the nickname King of Carbonara. Receiving a Michelin Star at the sweet age of 27 years, he later decided to open a more casual style restaurant which is his current Luciano Cucina Italiana in the Centre of Rome - Instagram: @luciano_monosilio Luciano Mono
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