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昨年末、『俺のイタリアン 俺のフレンチ』という 本を紹介しました。 俺のイタリアン、俺のフレンチ―ぶっちぎりで勝つ競争優位性のつくり方posted with amazlet at 14.02.03坂本 孝 商業界 売り上げランキング: 2,234 Amazon.co.jpで詳細を見る このレストランチェーンは、「客の回転率を通常より大幅に引き上げることで、一流シェフが高級食材を使っても、高級店の 3分の 1の価格設定を可能にし、さらに料理人の報酬も上げる」というミラクルなビジネスモデルを実践しているわけですが、 それを可能にしたマジックワードが“回転率”です。 たとえば、20席あるレストランで、一日平均 20人の客が来れば一回転。格安の牛丼屋やファミリーレストランでは、客は何回転もするのが普通（＝薄利多売）ですが、超高級レストランの場合、クリスマスイブなど特殊な日を除けば、回転率を 1に乗
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