中国人的饮食，大都离不开厨房里的“烟火气”，烟火气其实就是烹饪油烟，煎、炒、炸等各种方式，带来美味佳肴的同时，也会让身体受伤。来自复旦大学的一项新研究发现，吸入烹饪油烟仅3天，就能诱发肺部炎症，导致胃肠道功能紊乱；持续7天的暴露会破坏肠道微生物群。



《生命时报》结合新研究以及专家观点，告诉你油烟是怎么伤身的，并教你如何降低健康风险。

接触油烟3天肺部就发炎

这项实验中的油烟，由复旦大学的烹调油烟形成与暴露设备（COFFEE）产生，研究者选用了加热大豆油，加热过程中，油温保持在200°C左右，产生的PM2.5浓度为23~30mg/m3。

为模拟人类短期暴露于油烟的情况，研究者将实验小鼠连续14天暴露于油烟中，每天2次，每次持续30分钟。



COFFEE设备

仅3天的暴露，研究者就观察到小鼠体内炎症标志物的水平变化：不只局限于肺部，还在肠道组织中观察到了其升高。暴露时间延长，肠道的损伤也越来越明显。第7天，肠道脂肪表现出严重的解离，与炎症性肠病的临床症状一致。

第14天，研究者观察到肠道脂肪细胞的聚集，说明肠道可能出现了适应性改变。

以往还有多项研究都在提醒人们，提防烹饪油烟带来的危害：

发表在《中华流行病学杂志》的研究纳入2019~2020年中国居民慢性阻塞性肺疾病监测中37164名女性数据，结果显示：2019年我国40岁及以上女性中，有83.9%每天做饭，女性自报烹饪油烟暴露率为81%。

《美国高血压杂志》曾发表文章称，经常浸染在炒菜产生的油烟，或烧柴、烧煤等固体燃料烟雾中，会升高血压，增加颈动脉粥样硬化风险。

《中华老年医学杂志》上的研究发现，油烟中的高浓度多环芳烃类化合物，会增加风湿性关节炎的风险。此前也有研究发现，多环芳烃类化合物暴露与高血压、心脏病和抑郁症有关。

油烟太大，全方位伤身体

国人烹饪素来喜欢用油较多，尤其北方不少地区习惯爆锅、炝炒。

北京营养师协会理事、中国注册营养师于仁文说，油温越高，油烟越大，其中含有的有害成分就越多，给人体带来的健康危害也就越大。

让呼吸道受损

油烟中含大量细颗粒物（PM2.5），四川大学华西医院呼吸病学研究室的实验显示，做饭前，开放式厨房的PM2.5最高为18，炒菜过程中最高可飙升到999。

PM2.5易进入肺部，能引起鼻炎、咽喉炎、气管炎等呼吸道疾病，长期吸入还可能导致慢性阻塞性肺病。

引发心脑血管疾病

油经过度加热会产生多种脂肪氧化物，这些氧化物可引发心脑血管疾病。

特别是中老年人，他们本身血管里可能有动脉粥样硬化斑块，再长年累月地受油烟刺激，会加速血管疾病进展，更易出现心梗、脑卒中等。

增加患癌风险

北京朝阳医院综合科主任医师王晓娟表示，食用油会随加热升温产生有害成分。

多环芳香烃、杂环胺、苯并芘，均属世卫组织癌症研究机构公布的“1类致癌物”；丙烯酰胺被列为“2A类致癌物”。



加速皮肤衰老

烹饪油烟会附着于烹饪者皮肤上，久而久之使皮肤变得松弛、粗糙、失去弹性。

出现油烟综合征

厨房油烟会使烹饪者出现食欲减退、心烦、精神不振、嗜睡、疲乏无力等症状。

需要做饭的人怎么办

虽然知道油烟伤身体，但大部分人生活中离不开炒菜、做饭。如果烹饪不可避免，可以采取以下措施尽可能减少油烟。

1

选择多元烹饪方式 

多采用蒸、煮、焖、炖、焯、烫、汆等方法，减少油烟的同时，短时、低温烹调对食材营养成分的破坏更少。

必须用油时，尽量减少用油量，可选水煎方法，先用油将食物微煎、增加香味，接着加入热水并盖上锅盖，用蒸气导热，将食物烹熟。

2

让炒菜油温低一点 

若锅中的油还未加热至冒烟，温度不超过200摄氏度，此时放入菜，油烟少且能减少高温对食材营养的破坏。

如果锅中油温过高，可先熄火降温，稍后再炒。

3

谨慎选择日常用油 

不同种类的食用油烟点（即食用油开始冒烟的温度）各异，产生油烟多少也不同。

日常炒菜主要有两种选择：选烟点高的油，如大豆油、精炼菜籽油；选用油酸含量高的油，油酸化学性质稳定，耐煎炸、不易氧化变质，如高油酸的花生油等。

应避免使用存放时间较长、过期或反复油炸过食物的油。尤其是反复使用的油，含较多有害物质。

4

用好各种烹饪工具 

选用功率合适的抽油烟机，安装时需靠近灶台，不能过高；使用时，在炒菜前后多开10分钟；平常定期清洗，保证排烟顺畅。

多用微波炉、电饭煲、电烤箱等工具，减少油烟产生。

炒菜时可选择KP95型口罩，阻挡PM2.5通过呼吸进入体内。

保证通风，尽量避免在密闭空间炒菜。

勤刷锅，以免重复用锅时，附着在锅表面的油脂和食物残渣因再次加热产生大量油烟。▲