爱吃东北菜的壹读君|大饼子

小鸡炖蘑菇、锅包肉、猪肉炖粉条……一提东北菜，不少吃过的网友表示，“真是嘎嘎香”、“香到连锅端”。不仅味道好，分量更是足。近来热搜上不乏关于东北菜量之大的讨论。网友们直呼“东北菜码大到能用盘子洗脸”、“这分量一盘我能吃一天”。不过，八大菜系里，鲁、川、苏、粤、湘、徽、浙、闽，如此好吃又实惠的东北菜，怎么就没进这“八大菜系”呢？

东北传统菜锅包肉 | 图源：图虫创意

谁说的八大菜系？一提“八大菜系”，总给人历史悠久的感觉。实际上，虽然我国饮食文化源远流长，但这“菜系”形成的时间，可并不久，更别谈“八大菜系”了。从资料来看，“菜系”这个概念是现代的发明，古代并无“菜系”这个概念，与之类似的概念是“帮口”。“口”指口味、风味特色。“帮”带有组织结构的意味，具有行业性和地方性。引入饮食业后，“帮”不具有“帮会”严谨的组织性，而主要指从业人员经营的风味特色，如“鲁帮”、“川帮”、“苏帮”等。而“菜系”的具体起源时间也并无定论，大致是上世纪50至70年代期间。

比如，1983年11月14日，《人民日报》在题为《重视烹饪人才，发展烹饪技艺》的文章中说：“近20年，才出现‘菜系’的提法。”1984年第7期《中国烹饪》中，署名为桃丹的《风味流派略识》一文说菜系是“20世纪70年代才出现的名称”。

1988年，烹饪理论家陶文台在《中国烹饪概论》中谈到：“菜系之说始自本世纪五十年代……70年代商业部组织编写《中国菜谱》时，重提四大菜系之说。”而鲁菜、川菜、淮扬菜、粤菜是陶文台当时认为的四大菜系。也就是说，“菜系”之说的流行不会早于20世纪70年代。这也可以从当时的教材来佐证，在那时的教材中，未看见“菜系”之说。比如在1973年由山东济南市饮食公司编写的《烹饪专业教材》中，是用地名与帮派来表述菜肴特色。

1973年《烹饪专业教材》|

就算看见了“菜系”一词，70年代也未形成现在“八大菜系”这一概念。比如在1975年由山东省烟台商业学校编的《烹饪技术》一书中，将组成山东的胶东和济南两地风味称为菜系，将苏菜划分为四大菜系。

1975年《烹饪技术》 |

由此可见，此时的“菜系”尚处在使用的初期阶段，更别谈形成何为“八大菜系”的共识了。那么，“八大菜系”的说法，又是谁先提的呢？1980年，《财贸战线报》第5期上刊登了由汪绍铨撰写的《我国的八大菜系》一文，是现有文献中找到的最早关于“八大菜系”的记录。该文将山东、四川、江苏、浙江、广东、湖南、福建、安徽算成八大菜系。

但“八大菜系”并未就此成为定说，还有“四大”、“五大”、“十大”等一大堆菜系。比如，1981年出版的《烹调基础知识》中，划分有“北京、四川、山东、广东、淮扬”五大菜系。1984年《中国烹饪》第5期上，张舟在《试论中国的“菜系”》一文中认为“划分以四川、广东、江苏、山东四大菜系之说较妥。”1987年，劳动人事部培训就业局组织编写的《烹饪技术》一书中介绍了十大菜系。

1992年，学者陈光新统计的菜系种类｜

现今“八大菜系”的共识，大致形成于上世纪90年代。1992年3月，中国商业出版社发行《中国烹饪词典》，将“四大菜系”列为条目，湖南、福建、浙江、安徽等地烹饪协会纷纷鸣不平，最后扩充为“八大菜系”，此后渐为定局。 菜系之争还是未就此结束，毕竟我国地大物博，美食是真的具有区域性特色。未能列入其中的地方风味，仍有试图成为“第九菜系”的。比如2017年，北京烹饪协会发布“京菜”菜系，宣称要成为“第九大菜系”。

图源：北京晚报

官网截图为啥没东北菜？真要说“八大菜系”里有没有东北菜，其实可以说有，也可以说没有。说有，是因为东北菜改良吸收了其他菜系，可以算在这“八大菜系”之内。毕竟，早有人将东北三省菜肴划在“鲁菜”之内。比如1984年张舟的《中国烹饪》概论中，认为鲁菜的范围除山东外，还包括东北三省、京津地区、华北平原等等广大北方区域。鲁菜怎么还跑到东三省了？“闯”过去的。从历史来看，东北地区主要依靠人口迁移增加人口。各地移民迁徙至东三省，东北菜也由此融合改良了其他菜系。

东北移民历史悠久，而清朝建立后才拉开大规模移民东北的序幕。1644年，清军攻入并迁都北京，辽沈地区大部分旗民也迁往北京，导致东北地区人烟稀少、土地荒芜。为恢复东北地区的经济，1653年，清廷发布《辽东招民开垦条例》，以官职和土地等吸引关内人口进入辽东，关内向东北移民活动也随之展开。关于清朝东北移民的情况，1924年，北京师范大学史地系白眉初的《满洲三省志》这样描述：汉族之入满洲三省也，萌芽于清初，迟滞于康熙、雍正、乾隆、嘉庆之时，渐畅于咸丰、同治之间，大盛于光绪之际。  

总之，整个清朝期间，清廷对东北地区人口迁入时禁时驰，但绝对的封禁从来没有完全实行过。据《清实录》记载，仅康熙末年，山东到关外垦地者已多至十几万人。乾隆十一年（1746年），奉天地区新增移民47000余名。乾隆四十一年（1776年），东北地区移民人数总计约有131万人。这些移民大都是在清朝实行封禁条件下进入东北的，故称此行为“闯关东”，世人也沿用该称谓。从“闯关东”移民来源来看，山东是主要的移民来源，河北、河南、湖北、安徽、江苏、浙江也有移赴东北的。从“闯关东”移民数量来看，据吉林师范大学历史文化学院范立君教授的研究，整个清代至少有1000万移民迁入东北地区。

比如，《清圣祖仁皇帝实录》记载，康熙四十六年（1707年），圣祖玄烨“巡行边外，见各处皆有山东人，或行商，或力田”。民国《吉林新志》载，全省汉人“皆来自山海关以西，大部为燕、齐之民，而皖、晋、豫之民次之”。1930年，浙江省颁布《移民东北宣传大纲》，倡导向东北移民，缓解浙江人口压力，解决难民问题。1931年，湖南省赈务会与吉林省依兰县富吉公司签订移垦合同，组织灾民移往东北。

总之，这场持续了几百年的移民运动，与“走西口”“下南洋”并称中国近代史上的三大移民运动。东北广袤的土地为移民提供了解决吃饭问题的土壤，东北地区也成为典型的移民社会，形成独具特色又兼具包容的饮食文化。 

铁锅炖|图源：图虫创意

而山东作为此前“闯关东”的重要主体，东北菜自然融合了山东鲁菜的饮食文化，所以在划分菜系时，会有人将东北菜作为鲁菜的一支，也就没有单独作为一类菜系。说没有，是因为菜系划分标准实在多样，东北菜不算菜系也是有原因的。“菜系”概念倡导之初，并非以学术研究为目的，而是为了取代过去的“帮”、“帮口”等带有封建色彩的说法。因此，何为“菜系”没有公认的定义，不同人依据不同的标准自然会出现不同的分类。

比如，前面提及的烹饪理论家陶文台，按照“历史悠久、风味特点有明显差异、影响面大、国内外公认”四个标准；张舟在《试论中国的菜系》一文中，提到“自成体系、全国各地承认、经过漫长历史演变”等标准；陈光新在《菜系教育中的一些尝试》中列出“较长时间检验、群众基础深厚、工艺味型独到”等标准。

也就是说，真按这几种标准，东北菜在上世纪没被划进八大菜系，也能理解。毕竟，1904年，清政府才对东北实行全面开禁。直到九一八事变前，东北仍被看作是一个偏僻的、未开化的边疆地区，国人对这片土地的认知有限，更别谈了解东北的饮食文化了。

比如，1917年《清稗类钞》中记载：肴馔之各有特色者，如京师、山东、四川、广东、福建、江宁，苏州、镇江、扬州、淮安。里面并未提到东北。九一八事变后，在国家民族危亡之际，知识界才开始着力研究东北，此前对东北的研究较为薄弱。话说回来，“八大菜系”划分都是上世纪的事了，现在按照餐馆数量和分布的标准，东北菜怎么也算“八大流行菜系”的一种。东北菜餐馆数量多，是有数据支撑的。中山大学和北京师范大学的研究者抓取了2019年12月至2020年1月间高德地图上的餐饮服务类POI（Point of Interest，兴趣点）数据，对中国餐饮店数量排名进行了研究。研究者最终对除港澳台以外的中国全域内经营的餐馆数量进行核算并排序，并将餐饮店数量排名前8位的菜系作为中国流行菜系。而从餐饮店数量来看，位列第四的东北菜，肯定算当前中国流行菜系之一。

各类菜系POI数量排序

从分布来看，采用核密度估计法，以经营“中国流行菜系”的餐馆POI数据为基础，研究者对各类菜系在除港澳台以外中国全域的空间分布格局也进行了研究。

东北菜核密度分布

可以说，东北菜不仅餐馆数量多，分布范围也比较广，说是“八大流行菜系”，当之无愧。而“四大”也好，“八大”也罢，我国幅员辽阔，地方菜各有各的特色，萝卜青菜各有所爱。对食客来说，甭管什么菜系，最合口味的，才是好菜。