望月樓新主廚上任！6款全新「煲仔菜」限期開賣

2024-12-06 16:57 舌尖上的旅人 Eric Hsu

新北望月樓近期迎來新主廚到任，邱龍俊主廚推出全新應景美食「濃香惹味煲仔菜」，即日起至2025年2月28日限定供應，春節假期1月25日至1月31日除外，吸引老饕嚐鮮。

現年42歲的主廚邱龍俊，擁有20多年廚藝經驗，澎湖科技大學餐旅管理系畢業後，先在日料、時尚中餐以及餐酒館歷練，之後進入台北五星飯店跟隨香港名廚精進廚功，餘暇也不懈怠，多方閱讀專書和上網搜尋名家之作，持續內化為創新的動力；36歲晉升為礁溪度假飯店主廚，先前曾任大溪威斯汀酒店的中餐行政主廚。

招牌「濃香惹味煲仔菜」有6款選擇，本地少見的「港式豬腳薑醋煲」為廣東地區流傳百年的民間養生食品，也是婦女坐月子一定要吃的傳統料理，主廚曾在香港一吃難忘。他說：「老廣的豬腳薑就像台味麻油雞一樣，極適合在冬天享用，烹調過程並不算難，但美味的關鍵就在選料和調味，豬蹄要選前腿，皮厚又有柔韌的肉筋，富含膠質；薑也要厚身卻不能過老帶渣；至於靈魂調料，則用香港老牌、味道醇厚的八珍甜醋。」以此糯米甜醋和先經煸香的去皮拍裂中薑費時滷至Q彈的豬前蹄，以及最後階段加料的川耳、烤麩、鵪鶉蛋以及白醋，為風味更添層次，接著再盛到燒熱的砂鍋中進一步收汁，上桌掀蓋，一滴鹽沒加的豬腳薑金燦油亮，吃來酸甜軟滑又有薑香，爽口開胃。

傳統「雙冬羊腩煲」與「枝竹龍膽煲」是邱主廚的最愛，前者使用柱侯醬，連同腐乳、南乳、陳皮以及額外添加的檸檬葉、桂圓和甘蔗，將帶皮羊腩燉至軟潤入味，毫無羶氣，可沾食自製的腐乳芝麻醬；其它配菜還有冬菇、冬筍、馬蹄與娃娃菜，也都在火熱的砂鍋中吸飽醬汁精華，香口濃郁！後者要先將厚實帶皮龍膽石斑塊混合蛋漿炸至上色，再以望月樓招牌XO醬，調入高湯、蠔油，連同炸過泡發的枝竹(腐竹)和北菇片一起燴煮勾芡，挪到燙熱的砂鍋裡，醬汁和食材的水分與高溫碰撞，吱吱作響，展現煲仔菜有聲有色的獨特魅力。