翠林辣蟹舫行政總廚馮健偉師傅 致力發揚粵菜 5招秘方教煮避風塘香辣蟹｜香港情味
2024-11-09 00:00 
不同地方的菜式，均有其特色及歷史。好像上世紀80年代起在香港盛行的避風塘菜式，便是具代表性的本地文化，吸引不少遊客專程來港一嘗此地道風味。翠林辣蟹舫行政總廚馮健偉師傅，有逾20年入廚經驗，他今日示範的避風塘香辣蟹，是其秘製的招牌食譜，讓大家可自煮經典的避風塘美食。
即睇馮健偉師傅示範避風塘香辣蟹食譜
馮健偉師傅感言：勤學提升烹技
我從事餐飲業超過二十年，開始於新星飲食集團，這段時間讓我對粵菜產生了熱愛。在這個充滿挑戰和機遇的行業中，我憑着對美食的執着與不懈努力，逐步晉升至高級管理層，並負責餐飲項目的建設與發展。 8:00 AM to 10:00 PM
香港是我文化和職業生涯的搖籃，這裏的美食文化多元而豐富。作為香港人我深知粵菜不僅是日常飲食，更是一種文化的象徵。每一道菜的背後都有故事，每一種口味都承載着歷史的痕跡。粵菜以其清淡、鮮美和講究食材的原味而著稱，這種對於食材的尊重深深影響了我的烹飪理念。
在我的職業生涯中，我有幸到中國的多個城市工作，如北京、上海和深圳等，這些經歷讓我對其他地方的菜系和餐飲文化有更深入的理解。我對川菜的麻辣、淮揚菜的細膩，以及魯菜的豐富口感都充滿了好奇與敬意。我嘗試將這些不同的風味特點融合在一起，創造出新的菜式，為顧客帶來全新的味覺體驗。
除了日常的工作，我也非常重視自己的專業成長。我積極參與各個廚師協會，參加了多場烹飪比賽，這不僅是對自己廚藝的挑戰，也讓我有機會與其他優秀的廚師交流心得。最近我完成了中華廚藝學院的大師級中廚師課程，這不僅提升了我的專業技能，也進一步鞏固了我對中餐文化的認識與理解。
作為一名廚師，我相信傳承是非常重要的。我期待着將粵菜的精髓與我的創意結合，並將這份熱情傳遞給下一代。香港的飲食文化需要更多的年輕人來承接與發揚，我希望能夠在這方面盡一分力，培養出更多的優秀廚師，讓粵菜在未來的日子裏，繼續散發其獨特的魅力。
我的餐飲之路是一段不斷探索和學習的旅程。在這條路上，我希望能夠持續推動粵菜的創新與傳承，為香港的餐飲文化貢獻自己的力量。
1.最難忘的餸菜/美食？
避風塘炒蟹。這道菜是本地海鮮料理的經典代表，無論選材、配料及煮食步驟都必須一絲不苟，才能保留蟹肉的鮮甜味道，亦品嘗到各種配料的獨特滋味。
2.最具挑戰性的食材？
花錦鱔。新鮮生猛的花錦鱔，不容易生劏及處理，要憑經驗才能將其烹調得宜，凸顯花錦鱔的最佳口感及味道。
避風塘香辣蟹簡易食譜 地道港式風味
翠林辣蟹舫行政總廚馮健偉師傅表示，港式避風塘炒蟹主要是利用不同比例的炸蒜、辣椒、葱段及豆豉，凸顯蟹肉的鮮味，吃起來香辣惹味，是相當受歡迎的下酒菜。
材料：
| 肉蟹 1隻 | 豆豉 1両 | 生抽 1両 | 葱段 1両 |
| 炸蒜 12両 | 辣椒 1両 | 鹽 1両 | 生粉 適量 |
做法：
- 葱切段，辣椒切粒，豆豉切碎。
- 蟹洗淨後斬件，用刀背略拍蟹鉗。
- 將蟹件均勻撲上生粉，以滾油先炸蟹蓋及蟹鉗。
- 炸1分鐘後，先撈起蟹蓋，再下蟹身炸多2分鐘。
- 起油鑊爆香葱段及辣椒，下蟹件炒勻。
- 在鑊邊淋生抽，加炸蒜、鹽及豆豉炒勻。
5招秘訣 炮製惹味避風塘香辣蟹
加適量豆豉可增加鹹香味，令蟹肉吃起來更鮮甜。
指天椒的分量可隨個人口味調校。
約1斤重的越南肉蟹肉質紮實有彈性，適合炮製炒蟹菜式。
不同蟹部位的油炸時間各異，蟹蓋約1分鐘，蟹鉗約3分鐘，蟹身約2分鐘。
炸蟹件須均勻地沾上生粉，有助封鎖鮮蟹肉汁。
文：EH 圖：星島圖片庫
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