【碗盤裡裡外外】吳旻育／小吃店指定品牌——生意碗

文／吳旻育

臺灣各地的美食記憶，往往是一道平凡無奇、看似哪裡都能吃得到的小吃，卻總是要到外縣市生活後，才發現同樣名稱的食物，吃起來竟完全不同，宜蘭的炸醬麵與麻醬麵即屬此類。宜蘭市街上，可見到許多營業時間相異的麵攤，從早餐到宵夜，不論哪個時段都能來上一碗熱騰騰的麵食，今日造訪的店家，是位於東門夜市旁的大麵章。這種巷弄之中開業已久的小店，往往有幾段在地人口耳相傳的故事，據說大麵章的店老闆好賭，因此大麵章又被稱作賭博麵，店中的桌牌也是麻將的模樣。早期大麵章是否營業，就得看老闆前一天賭博的結果，贏錢公休、輸錢開店，想吃還要看老闆的賭運。

老店故事多，使用的碗盤也值得一談，像是並不起眼的白色小吃碗，卻隱藏著小吃店的財富密碼。裝著麻醬麵的小碗，是碗盤業者口中的「生意碗」，生意碗的器形頗有巧思，其口緣之下有個凹折處，這樣的設計使碗的口徑比一般的飯碗更大，讓消費者看起來覺得豐盛、划算，但其實碗內的容量並沒有增加多少，堪稱為視覺的藝術，早年許多餐飲店家都使用這種生意碗，時間一久，生意碗也漸漸變成了傳統小吃店的文化標誌之一。

除了生意碗，裝餛飩湯的白底青花碗也是小吃店中常見的碗盤類型，這種碗的製作技術最早由鶯歌清輝窯自日本所引進，使用釉下直印的機器量產，圖紋不易磨耗、顯髒，因此相當受市場歡迎。1990年代，清輝窯開始轉型，轉為製作航太精密陶瓷，期間過程轉折，有興趣的朋友可以一讀包子逸老師所著寫的《小吃碗上太空》，相當有意思。結束碗盤製作工作的清輝窯，將過去的機器與模具皆轉賣給CK全國磁器，鶯歌榮景不再，從全盛時期的四百多家窯場，至今仍持續製作碗盤者屈指可數，全國磁器便是其中之一，而大麵章所使用的這款青花牡丹碗即為全國磁器的產品。

大麵章的自製辣油也是頗負盛名，雖然我不吃辣，但桌角放置辣醬的器皿仍是吸引了我的目光，那是臺灣早期的燉鍋，臺語稱之為「燉礑仔」。「礑仔」是臺語中對容器的稱呼，用來裝豬油的叫「豬油礑仔」、用來燉煮食物的就是「燉礑仔」，早期宴席間，若有要蒸炊的菜式，都會用上「燉礑仔」。燉鍋裡放滿食材，置於蒸籠裡蒸煮，上桌後一掀開蓋子，騰騰的熱氣撲面，香味引得人食指大動。時空變化，現在吃辦桌的機會少了，使用的食器也有很大的改變，「燉礑仔」也轉換角色，A物B用，用來盛放其他物品甚至作為擺設裝飾，仍是古樸有韻。

下次晚餐不知道要吃什麼的時候，不訪尋一家老字號的小吃店，吃深入市井的在地口味、看歷經歲月的碗盤器皿，來一場美食與食器的文化之旅。

●2022新專欄登場：吳旻育，是詩文集《大人症候群》作者，也是碗盤愛好者，對於餐桌料理、器皿紋樣與燒製工法等等略有研究，與你分享以「美食」與「美器」共振下的美好用餐日常。更多內容，敬請期待。