惜食是美德? 長輩常吃剩菜恐傷身

老人家有「惜食美德」，習慣將剩菜反覆加熱隔餐吃，醫師提醒，保存及加熱不當容易滋生細菌，免疫力差的長輩一旦感染，可能損傷肝、腎及腸道功能，嚴重恐引發敗血性休克，需要住院治療。

「2026樂齡族群餐食營養調查」結果昨天公布，發現高達93%第一線照顧者認為長輩缺乏正確食物保存觀念，92.2%指出牙口及吞嚥問題影響飲食。如果牙口受限、過度忌口，食物愈吃愈少，反而造成熱量、蛋白質及其他營養素攝取不足。

這項調查涵蓋全台19縣市、529位第一線照顧者填答。結果顯示，91.9%受訪者認為長輩日常營養知識不足，67.8%觀察到長輩普遍獨自用餐，84.8%認為獨食長輩容易因食物管理不佳，影響健康飲食。

老年醫學及家庭醫學專科醫師蔡孟修表示，評估長輩營養狀況，除了檢視三餐是否正常，還要了解是否有能力採買、備餐，以及咀嚼吞嚥、記憶力與情緒狀況。他點名長輩居家飲食常見三大陷阱：剩菜反覆保存、餐食過於單一、牙口不好或慢性病導致過度忌口。

蔡孟修舉例，一對約70歲夫妻，習慣中午外食，將吃不完的自助餐菜餚帶回家當晚餐。看似平凡的日常，反映了食材保存迷思，而剩菜反覆加熱，不只營養流失，也提高亞硝酸鹽累積的風險。

另一項隱憂則是營養攝取不足。蔡孟修指出，部分長輩因採買不便、烹調費力，長期只吃固定幾種食物，甚至煮一大鍋連吃好幾天。台灣研究顯示，約每5位高齡者就有1人蛋白質攝取量未達建議量的75%，長期不足恐增加肌少症及失能風險。

大林慈濟醫院營養治療科營養師黃靖琇表示，許多長輩習慣等飯菜完全放涼才放冰箱，這會讓食物長時間處於5至60℃的「危險溫度帶」，極易孳生細菌。其實熟食應分裝後盡速冷藏，室溫放置不宜超過2小時。冰箱也不宜塞滿，建議維持約七分滿，生熟食分開存放，熟食冷藏以3至4天為限。

蔡孟修提醒，若發現長輩食量變小、經常嗆咳、體重莫名下降、四肢變細，或起身困難、走路變慢，可能是營養不良或身體功能退化的警訊，應及早就醫評估，別誤以為只是正常老化。