永續海鮮餐桌計畫 生態廚師全台尋味 重新發現台灣海味文化

【圖／文：陳志東】

面對海洋資源日益匱乏，各類海鮮指南早已提出明確方向，例如「養殖優先於野生」、「常見種優先於稀有種」、「銀白色魚類優先於鮮豔色彩魚類」等原則。正確的吃海鮮，而不是單純的不吃，或許更有機會讓海洋變得永續，因為嚴格禁止不吃的話，除了造成漁民生存困難、漁村文化消失，也會導致非法捕撈更嚴重，而一旦替代的蛋白質（如畜牧）激增，也是另一種對土地、水與碳排放的壓力。

然而，觀念大家都知道，真正能在日常中落實的人卻偏少，能全面實踐的餐廳更是少數。一般家庭一餐或許只消耗一兩條魚，但餐廳每日動輒使用數十甚至上千尾魚，一旦主廚能優先選擇友善海洋的魚種，並支持採用永續漁法的漁家，例如選購符合「責任漁業指標」的漁獲，長期累積之下，就有機會對海洋資源帶來更深遠且具體的幫助。基於這樣的理念，「台灣生態飲食設計中心」邀集7位生態廚師，自2026年初起走訪全台6個漁村，深入認識友善海洋的漁撈與養殖方式，並陸續推出結合在地飲食文化的餐會，除了餐費收入提撥５%作為台灣兒童永續食農教育基金，亦透過餐桌上的實踐，倡議海洋永續理念，同時呈現不同漁村風貌與飲食文化趣味。

從台東鏢旗魚到阿美族海祭

四月中在宜蘭羅東舉行的餐會，由菊丹料理亭主廚葉國棟、Le Temps食光1998主廚Candy、花愛現小酒館主廚高梓現，以及鹿野苑蔬食料理廚房主廚張家羽等4位宜蘭地區生態廚師，以台東成功漁港的旗魚、鬼頭刀、海岸潮間帶採集的笠螺、水母、海菜，加上傳統阿美族海祭時會用到的豬肉、豬肝、豬心、白雞，甚至是提神飲料阿比仔與小米酒，都一一以精緻料理型態上桌，並一道道解說其背後代表的生態與文化意義。

其中旗魚使用鏢旗魚漁法的白旗魚。冬季白旗魚只在風浪巨大時才會浮出海面覓食，鏢魚手必須在起伏動輒2、3公尺的大浪中，手持10幾公斤的沉重鏢槍，只靠兩條布環勾住腳掌穩定身體，並要精準標中那游速宛如賽跑選手的旗魚尾巴，避免傷及魚身壞了價錢，拖回過程也完成放血，這樣漁法通常一天只能鏢到一兩尾，除了魚肉品質都極佳，也避免過度捕撈危及生態。

體驗台中梧棲漁港辦桌文化

而緊接於5/20（三）於台北文山區景美女中對面巷內「ÎLE島嶼法式海鮮餐廳」，由該餐廳兩位主廚蘇芳儀、林曉彤，再搭配基隆食考房創辦人張正忠，一共3位生態廚師，利用台中梧棲漁港友善漁法、西部常見的烏魚、午仔與紅蟳等食材並結合在地辦桌文化推出的餐會。菜色極有創意，結合法式手法推出例如烏魚子費南雪、法式澄清魚湯、紅蟳燉飯、法式庫克先生龍蝦三明治等等，讓西海岸常見漁獲透過料理手法賦予價值感，打破Fine Dining精緻餐飲一定要用稀罕食材的刻板印象。

認識海洋友善漁法與漁村文化

第三場餐會又回到宜蘭，預定6/30（二）晚間於Le Temps 食光1998餐廳舉辦，一樣由4位宜蘭生態廚師共同設計，選用的是來自東澳定置漁網的漁獲。在海鮮指南中，定置漁網是較為友善的漁法，主要在於它不像很多漁網一下海就趕盡殺絕，它比較像老祖宗的石滬，是利用海流與陷阱捕魚，魚在這過程能有機會逃生，漁人也能在這過程中過濾該保育的魚種或避免太幼小的魚隻入網，讓海洋生命能有喘息空間。

定置漁網的更大特色是新鮮。一般漁船出海動輒幾小時或幾天幾個月，漁獲都要經過大量冰塊低溫保鮮，但定置漁網大多距離港口10來分鐘航程，收網後立即回港，每尾都是新鮮活跳，且因距離海岸近作業時間短，可省下船隻燃料油料與碳排放，漁夫年齡層也能放寬，讓老人有工作，年輕人可以當副業，有效改善漁村生活。

由潮間帶食材一探西海岸樣貌

第四場餐會再由「ÎLE島嶼法式海鮮餐廳」於7/7（二）晚間舉行，一樣由該餐廳蘇芳儀、林曉彤，以及基隆食考房張正忠三位主廚共同設計，選用的是彰化芳苑潮間帶的食材。芳苑是台灣最大泥灘濕地，是濁水溪出海口，也是孕育海牛拉蚵文化，以及萬歲大眼蟹與冬季大杓鷸候鳥的主要棲地，但近年因面臨綠能開發與海茄苳大量繁衍，正面臨嚴重危機。餐會將利用珍珠蚵來訴說海岸危機，用在生產的麻油、花生油，還有遍地可見的欒樨草、海埔姜等植物來解釋在地風土環境，最後用在地番挖農場的水耕蔬菜，來闡述當地人如何團結與自救，透過人與土地的故事，呈現這塊土地的美麗與哀愁。

屏東枋寮漁港科技養蝦

不同於一般印象中露天養殖的白蝦，「萊特鮮蝦」負責人賴玨光曾長年擔任多國蝦苗廠顧問，以循環水系統打造封閉式SPF環境進行精緻養殖，不僅建立台灣第一座取得HACCP與ISO雙認證的室內養蝦場，也調整飼料配方，讓蝦子以貝類為食成長，使養殖白蝦在安全與品質上更具優勢，風味亦鮮甜細緻。而預定8/25（二）晚間於羅東菊丹料理亭舉行，同樣由4位宜蘭生態廚師共同設計，就是選用來自屏東枋寮養殖漁業的白蝦、海菜等食材，從舌尖上品嚐鮮活的海鮮滋味之外，也能透過廚師的分享更加了解台灣在地養殖漁業的歷程。

基隆八斗子友善一支釣

2026年度最後一場餐會預定9/2（二）晚間於台北文山區「ÎLE島嶼法式海鮮」餐廳舉行，由該餐廳兩位主廚蘇芳儀、林曉彤，以及基隆食考房張正忠共同設計，選用基隆八斗子漁港林新永船長的一支釣漁獲。林新永自小跟隨父親出海，14歲取得漁民證，投入漁業超過半世紀。近年因憂心海洋資源，逐漸捨棄魚網捕撈，多以單人駕船前往彭佳嶼海域，一竿一竿慢慢釣魚，不僅避免過度捕撈，也讓漁獲品質更加穩定。今年更與生態廚師合作，魚隻上岸後即進行放血與去鱗、去鰓、去內臟等基礎處理，在最佳狀態下交付生態廚師使用。這樣的合作，讓海洋得以喘息，讓討海人有安心的明天，也讓廚師跟消費者得到好的食材與料理。

DATA

餐會報名相關：4/14成功主題、6/30東澳主題、8/25枋寮主題，訂位請FB私訊宜蘭「菊丹料理亭」。5/20梧棲主題、7/7芳苑主題、9/2林新永船長主題，訂位請FB私訊台北「ÎLE島嶼法式海鮮」